Dziś o specjalizacji kelnerskiej, którą jest hydrosommelier. Specjalizacji znanej i rozpowszechnionej na zachodzie, u nas zaś dopiero raczkującej. Właściciele restauracji i kelnerzy pytani o nią, wzruszają ramionami, odpowiadając, że słyszą o niej po raz pierwszy.
Woda – banalne słowo , które wielokrotnie powtarzane jest przez gości i kelnera, do znudzenia, gazowana lub bez bąbelków i w zasadzie to wszystko a raczej wszystko. Jasne może jeszcze szklanka, kostka lodu i cytryna lub mięta albo i jedno i drugie.
Codzienność pracy kelnera, to rutyna ponieważ woda to tylko woda i czym tu się niby zachwycać, każda taka sama, różni się tylko kształtem i kolorem butelki i jeszcze pojemnością, w kranie mamy wszak to samo! Czyżby? Zależy dla kogo? Nie dla hydrosommeliera .
A któż to taki zapytacie? Hydrosommelier, to po prostu kelner od wody, specjalizacja dla ambitnych pasja dla smakoszy. Od trzech lat otwieram oczy kelnerom na wodę. Ta moda zawitała do nas z Włoch i Niemiec gdzie hydrosommelierzy na stałe zagościli w restauracjach a nawet mediach. Ich wiedza procentuje zadowoleniem a wręcz zachwytem gości co podnosi rangę restauracji i kelnera.
Hydrosommelier, to jednak nie zawód, to kolejna specjalizacja, dzięki której kelner nabywa nowe umiejętności i kwalifikacje. Łaczą się one bezpośrednio z wiedzą o winach i bazują na osiągnięciach sommelierów. Nie zapominajmy że podczas konsumpcji dań popijamy je tylko wodą lub winem, a nie sokami lub napojami gazowanymi znanych firm jak to bardzo często można zaobserwować wśród gości naszych restauracji. Do zmiany naszych, raczej mało trafnych decyzji co do łączenia dań z napojami, niezbędna jest fachowa zachęta poparta faktami, której porcję otrzymamy od obsługi.
Woda ma przewagę nad innymi napojami, której największą zaletą jest 0 kalorii, tak ważne dla wielu z nas, dzięki temu możemy popijać jedząc dania (nawadniać się) bez ograniczeń , że nasza waga wzrośnie a jeśli już to raczej spadnie co wpłynie równie korzystnie na nasze zdrowie, samopoczucie i wygląd oczywiście.
Edukacja kadry gastronomicznej w temacie wody praktycznie w Polsce nie istnieje. Osobiście prowadzę szkolenia hydrosommelierskie, których ofertę znaleźć można na tej stronie. Pomimo tak wielu producentów wód niewiele się zmienia. Asortyment wody w restauracji to zaledwie trzy, cztery marki a niekiedy tylko jedna, a może wystarczy z kranu ? Tak bardzo rozdmuchany temat w ostatnich latach przez media, a więc woda z kranu czy z butelki? Podstawowa różnica między nimi to chlor. W wodzie z kranu zawsze będzie większy lub mniejszy procent chloru ale będzie. W butelce szklanej czy plastikowej nie. A to duży walor. Bardzo wygodną i praktyczną receptą na wodę z kranu są filtry do wody pitnej i centralne zmiękczacze. Polecam to rozwiązanie nie tylko dla restauracji ale również baru, stołówki a nawet w domu.
„Wiedza to choroba która leczy” Antidotum na stres i strach przy stoliku, szansa na sukces osobisty i całej firmy. Hydrosommelier polecając wodę użyje fachowych informacji. Pytając o wodę nie ograniczy się tylko do pytania ,,gazowana czy niegazowana”. Rozbuduje ofertę, co najmniej pytając o preferowany region oraz poziom mineralizacji ( woda mineralna czy źródlana?). Jeżdżąc bardzo dużo po Polsce często wizytuję różne restauracji. Nigdy jeszcze zamawiając wodę nie zadał mi kelner pytania ,,żródlana czy mineralna” a może przynajmniej – ,,regionalną polecam”
I tu według mnie tkwi problem. Temperatura – bardzo ważna. Woda za bardzo schłodzona traci wszystkie swoje walory. Po prostu traci smak. Oczywiście jeśli jest bardzo gorąco to na pewno powinniśmy pić wodę bardziej schłodzoną i odwrotnie. Woda gazowana, naturalnie nasycona dwutlenkiem węgla powinna być przechowywana w lodówce o temperaturze od 4 do 6 stopni. Woda niegazowana w temperaturze 8 stopni. Warto wiedzieć, że temperatura wody po otwarciu butelki i przelaniu do szkła konsumpcyjnego np: gobletu podniesie się o dwa stopnie do góry.
Serwowanie w trakcie obsługi. ,,A la carte” hydrosommelier lub kelner powinien wodę zaprezentować, poprosić gościa o dotknięcie butelki w celu potwierdzenia temperatury, otworzyć butelkę i przelać wodę do kieliszka lub gobletu. Szkło do wody. Ilu producentów, tyle kieliszków – po prostu tylko fantazja, zero standardów i profesjonalizmu. Dobre dla gospodarstw domowych ale nie dla gastronomii. Szkło gastronomiczne dzieli się na szkło restauracyjne i barowe. Szkło restauracyjne charakteryzuje się budową (stopka,nóżka,czarka).
Nas dzisiaj interesuje tylko szkło do wody a więc do niego się ograniczę. Podstawy to podział wody na gazowaną i niegazowaną, tak więc widać że mamy do czynienia z dwoma kieliszkami. Inny do wody gazowanej i inny do niegazowanej, czyli jaki zapytacie? Odpowiedzi na to pytanie należy szukać u sommeliera a właściwie wzorem są kieliszki do wina. Kieliszek do wody odpowiednio nawiązuje do kieliszka do wina białego i kieliszka do wina czerwonego.